
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit :
150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond :
50 g de chocolat à fondre
150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond :
50 g de chocolat à fondre
Préparation :
- Biscuit à opéra :
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse.
Entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration). Toutefois, pour plus de précaution, il est peut-être préférable de cuire le biscuit en 3 fois car ce n'est pas simple de couper un gâteau en trois dans le sens de l'épaisseur.
- Sirop de punchage :
- Crème au beurre café :
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
- Ganache à opéra :
- Etapes finales :
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.
- Pour finir...